Newsletters 55 - La chandeleur.

Demat tout le monde,

Très occupé hier toute la journée, j'ai pas pu venir ici vous souhaitez la "chandeleur", alors je le fait avec une petite journée de retard.

ah! la journée des crêpes...miam miam

Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger, mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête de Notre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes.

Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.

Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; le caussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

Longtemps encore, on se régalera. !

Voici la recette de la "pâte à crêpes" :

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour environ 15 crêpes) :

- 300 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.


Préparation :

Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les oeufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.

Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.

Faire chauffer une poèle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.

et si vous voulez voir d'autres recettes, c'est par ici :
Marmiton.

Kenavo, Devezh mat. :)
Ken emberr.
Céd.